Monatsrezept
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Gaybodensee Monatsrezept - Kochen mit Wally Geier

In dieser Rubrik bietet Gaybodensee auch nach Betriebsende des Konstanzer Restaurant Schmitt's das Rezept des Monats an. Die Rubrik titelt ab April 2012 unter Kochen mit Wally Geier.

Kochkunst ist populär und daher bieten wir das jeweilige Gericht auch für die heimische Küche hier kostenfrei als PDF-Download an (zur Anzeige wird lediglich der kostenfreie Adobe Acrobat Reader benötigt):

  PDF-Download des Monatsrezepts

Zudem finden sich zahlreiche interessante Rezeptideen in unserem Rezeptarchiv.

Gaybodensee wünscht guten Appetit!




Glasierte Entenkeulen, meine Lieben...

fingen meine Mitschwestern doch teilweise zu Silvester an, sich Vorsätze für das neue Jahr zu nehmen à la vegan, vegetarisch, low carb, Hauptsache, irgendwie anders als zuvor. Frau Popova fand mal wieder die richtigen Worte. Sie sagte "papperlapapp.." und "...was aus vegan wird, sieht man an Attila Hildmann, tut nicht gut..." sowie "...man gönnt sich ja sonst nichts!" - was soll ich sagen, in allem hat sie ausnahmsweise mal recht. Es war bei ihrem Ausbruch auch sofortige Stille im Raum, die nur das Tischfeuerwerk durchbrach. Nach Null Uhr und Abbas Happy New Year-Song waren alle wieder geerdet, dank der Erdäpfel-Kolochosen-Funktionärin Olga Popova und ihrem forschen Ton. Alles bleibt bei der Speisenvielfalt wie es war und ich darf zum Glück weiterhin kreativ und ohne Einschränkungen für uns alle Speisen zubereiten. Es wäre ja beinahe der Küchen-Lockdown gekommen. Das hätte gerade noch gefehlt.
Noch eine Anmerkung: Ich verwende unten Quittengelee, Ihr könnt natürlich auch andere Sorten verwenden: Apfel- oder Johannisbeergelee schmecken genauso gut, Orangenmarmelade ist auch eine tolle Variante, allerdings würde ich mit dieser dann Weiß- statt Rotwein und kein Tomatenmark verwenden. Man kann das Aroma auch wunderbar mit entsprechendem Alkohol unterstützen, indem man passend zum verwendeten Gelee beim Ablöschen etwas Qittenbrand oder Calvados zugibt oder die fertige Soße noch mit wenig Orangen- bzw. Johannisbeerlikör abschmeckt.

Diesen Monat gibt es also:

Entenkeule

Wallys glasierte Entenkeule



Zutaten:

  • 4 Entenkeulen
  • 1 Zwiebel, gross, gewürfelt
  • 1 Karotte, gewürfelt
  • 1 fingerdicke Scheibe Sellerie, gewürfelt
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Glas Rotwein, trocken
  • 400 ml Geflügelbrühe
  • 1 TL Senf
  • 3 EL Quittengelee
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz
  • Butterschmalz
(EL = Esslöffel * TL = Teelöffel)

Entenkeule Zubereitung

Zubereitung:



Den Backofen auf 140-150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Butterschmalz in einem großen Bräter zerlassen und die Gemüsewürfel darin hell anschwitzen. Den Zucker einstreuen und karamellisieren lassen, dann das Tomatenmark einrühren und kurz mit andünsten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Die Geflügelbrühe angießen, schwach salzen und pfeffern und alles aufkochen. Die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten einlegen, den Bräter verschließen und in den Backofen stellen. Etwa zwei Stunden garen, die Keulen nach der Hälfte der Zeit einmal umdrehen.
Gegen Ende der Garzeit 2 EL Gelee und Senf mit 1 EL Wasser in einem kleinen Töpfchen verrühren und einmal aufkochen lassen, die Mischung etwas pfeffern. Den Bräter aus dem Ofen holen und die Temperatur auf 220 °C erhöhen. Die Keulen herausnehmen und den Fond durch ein Sieb in Eine Kasserole geben. Einige Minuten stehen lassen, dann das oben schwimmende Fett abschöpfen (wer hat, sollte natürlich eine Fetttrennkanne benutzen). Die Keulen auf der Hautseite mit der Geleemischung bestreichen, zurück in den leeren Bräter legen und wieder in den Backofen stellen, bis die eingestrichene Haut in ca. 15 Minuten golden karamellisiert ist - aber Vorsicht, verbrennt leicht!
Unterdessen den Fond zum Kochen bringen. Die Stärke mit 1 EL kaltem Wasser verrühren, zur Soße geben und 5 Minuten köcheln lassen. Mit dem restlichen Gelee, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Keulen, sobald sie goldbraun sind aus dem Ofen nehmen und mit der Soße servieren. Dazu passen hervorragend Serviettenknödel (wie hier im Rezeptarchiv 08/2016 und Rosenkohl oder Rotkohl.

Grüße und 'n Guten!

Eure Wally Geier!

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