Monatsrezept
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Gaybodensee Monatsrezept - Kochen mit Wally Geier

In dieser Rubrik bietet Gaybodensee auch nach Betriebsende des Konstanzer Restaurant Schmitt's das Rezept des Monats an. Die Rubrik titelt ab April 2012 unter Kochen mit Wally Geier.

Kochkunst ist populär und daher bieten wir das jeweilige Gericht auch für die heimische Küche hier kostenfrei als PDF-Download an (zur Anzeige wird lediglich der kostenfreie Adobe Acrobat Reader benötigt):

  PDF-Download des Monatsrezepts

Zudem finden sich zahlreiche interessante Rezeptideen in unserem Rezeptarchiv.

Gaybodensee wünscht guten Appetit!




Saure Leberle, meine Lieben...

bei dem Gedanken an Innereien assoziiert mancher erst einmal Kutteln, Herz und Nieren. Manchem graut es geradezu, wobei das oft frühkindliche Erinnerungsmuster sind. Geschmacksentwicklung ist aber ein normaler Lernprozess. Man muss schlicht irgendwann wagen, vermeintlich Ungeliebtes erneut zu verkosten. Stimmen dann Rezept und Zubereitung entdeckt man im Idealfall ganz neue Delikatessen für sich. So ist es auch mit der Leber, die ich für Olga Popova zubereite, da sie Kartoffeln liebt und diese gut dazu gehen. Dass ich saure Leberle anrichte, sage ich erst im Nachhinein. Ich teste, ob es ihr schmeckt und ob sie diese Innerei für sich entdeckt. Wobei als Probandin taugt sie nur bedingt, sie hat bisher alles ausgehungert in ihren Iltispelz hineingespachtelt, weil sie sich selbst ja nie etwas kocht oder zumindest selten. Mal schauen...
Im Grunde ist das ein ganz einfaches und sehr günstiges Gericht - Rinderleber bekommt ihr auch bei guten Metzgern schon sehr günstig. Ihr könnt statt der Rinder- natürlich auch Kalbsleber benutzen - dann wird aus dem einfachen fast schon ein Luxusprodukt. Als Beilage sind Bratkartoffeln fast schon Standard, ich mache aber auch gern einfach etwas Kartoffelstampf dazu.

Diesen Monat also:

Kalbsleber

Wallys Saure Leberle

Zutaten:

  • 600 g Rinderleber in Scheiben
  • 4 Zwiebeln
  • Butterschmalz
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL dunkler Balsamico-Essig
  • 200 ml Rotwein, trocken
  • 250 ml Rinderbrühe
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Majoran, getrocknet
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz
(EL = Esslöffel * TL = Teelöffel)

Kalbsleber Zubereitung

Zubereitung:



Die Zwiebeln schälen, halbieren und in nicht zu feine Streifen schneiden. Das Butterschmalz bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin langsam hellgelb dünsten. Tomatenmark einrühren und kurz mitdünsten, mit Essig und Rotwein ablöschen und sehr stark einkochen, bis die Flüssigkeit fast weg ist.
Die Stärke in wenig kaltem Wasser auflösen, Rinderbrühe und Stärke in den Topf geben und mindestens fünf Minuten bis zur gewünschten Konsistenz weiter köcheln lassen. Anschließend die Hitze drastisch reduzieren, Majoran und Lorbeerblatt zugeben und Soße noch 10 Minuten ziehen lassen.
Unterdessen die Leber in 2 Zentimeter breite Streifen schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Leber portionsweise darin braten, dabei aber nicht komplett durchgaren. Leber aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Das Lorbeerblatt aus der Soße entfernen und diese in die Pfanne gießen. Noch einmal kurz aufkochen, mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls etwas Essig abschmecken.
Leber zugeben und bei kleiner Hitze darin fertig garen lassen. Wenn man möchte, kann man die Leber auf dem Teller noch zusätzlich mit knusprigen Röstzwiebeln garnieren.

Grüße und 'n Guten!

Eure Wally Geier!

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