Hefe, meine Lieben...
Hefe sei, so stand es heute in der Zeitung zu lesen, das neue Klopapier.
Es sind schräge Zeiten. Viele haben im Home Office und beim "Wir bleiben Zuhause" wegen dieses Corona-Viruses nun viel Zeit und
Hamsterer sitzen jetzt vermutlich auf etlichen Hefe- und Mehlvorräten. Auch meine Mitschwestern, vor allem Frau Popova, die sozialistische
Mangelwirtschaft noch kennt, war ohne Sinn und Verstand auf Beutezug. Sie sitzt nun auf Hefewürfeln und Mehl und kann selbst gar nicht backen, höchstens
Aufbackbrötchen aus der Tiefkühltruhe. Sie soll jetzt lernen, was man mit diesen Zutaten Herrliches herstellen kann. Wenn das Brot
von Frau Popova etwas wird, tausche ich dagegen ein paar Rollen Klopapier, das ich immer, auch abgesehen von der Krise, genug zuhause
eingelagert habe.
Eigentlich ist die Zuchthefe, die wir als Würfel im Supermarkt kaufen, eine recht neue Erfindung; Jahrtausende lang konnte die Menschheit auch ohne sie Brot backen.
Für ein Brot braucht man eigentlich nur drei Dinge: Mehl, Wasser und ganz viel Geduld..., aber da wir alle jetzt alle viel mehr Zeit haben, gebe ich euch diesen Monat eine
Anleitung, wie ihr selbst einen Sauerteig züchten und damit Brot backen könnt. Das kann eine richtige Wissenschaft sein, aber es geht auf jeden Fall auch mit einfachen
Hausmitteln. Eines muss ich aber noch anfügen: Sauerteig wird immer besser, je älter er wird. Hat man einen ganz neu gezüchteten, dauert es ein paar mal Auffrischen,
bis er eine wirklich gute Triebkraft bekommt. Insofern empfehle ich euch, bei den ersten Broten in den Hauptteig zusätzlich 5 g frische Hefe (so ihr noch habt) zu geben -
sonst könnte es nicht ganz so locker ausfallen. Aber wie gesagt: Ein Leben ohne Hefe ist möglich - und besser schmecken wird ein Brot, das nur mit Sauerteig gebacken wird,
immer!
Diesen Monat also:
Wallys Hausbrot
Um das Brot zu backen, benötigen wir wie gesagt Sauerteig - und zwar nicht diese Tüten aus dem Bio-Markt, der ist tot, sondern einen lebenden. Es gibt nur zwei Möglichkeiten,
entweder jemand gibt euch etwas Sauerteig oder ihr züchtet ihn euch selbst. Dazu braucht ihr Roggenmehl Type 1150, nehmt 50 Gramm davon und verrührt es mit 50 ml lauwarmem
Wasserzu einem dicken Brei. Die Schüssel deckt ihr einfach mit einem Teller ab und lasst sie an einem warmen Ort stehen, zum Beispiel der Fensterbank über der Heizung.
Nun müsst ihr nur noch jeden Tag weitere 50 Gramm Mehl und 50 ml Wasser einrühren - und warten. So nach zwei, drei Tagen wird sich die Konsistenz ändern, flüssiger, es beginnt
leicht angenehm säuerlich zu riechen und ihr seht erste kleine Bläschen. Ein, zwei Füttertage später stellt ihr mit einem lauten „Wow!“ fest, daß die Schüssel ihren Inhalt zum
Vortag mehr als verdoppelt hat und große Blasen den Teig durchziehen: Voilà, ihr habt aktiven Sauerteig! (Natürlich kann das auch schief gehen, sobald ihr irgendwo etwas
Grünes, Blaues, Rotes oder Schwarzes entdeckt, müsst ihr leider von vorne beginnen, aber die Wahrscheinlichkeit ist gering). Was aber damit tun?
Grundsätzlich könnt ihr mit diesem aktiven Sauerteig jetzt Backen oder ihn in einer kleinen Frischhaltedose im Kühlschrank aufbewahren, aber leider nicht länger als eine Woche.
Wollt ihr ihn länger aufbewahren, müsst ihr ihn einmal die Woche auffrischen, d.h. Einen Löffel davon mit Roggenmehl/Wasser verrühren, über Nacht gehen lassen und diesen Ansatz
könnt ihr dann wieder eine Woche im Kühlschrank schlafen lassen. Wie aber kommen wir zum Brotteig?
Was jetzt in eurem Kühlschrank lebt, nennt sich in der Bäckerfachsprache Anstellgut. Das holt ihr aus dem Kühlschrank, verrührt es mit Mehl und Wasser und lasst es
abgedeckt 12-16 Stunden gären. Davon nehmt ihr einen Teil ab und stellt ihn zurück in den Kühlschrank- das ist das Anstellgut für’s nächste Mal. Den großen Rest des Sauerteigs
verknetet ihr mit Mehl, Wasser, Salz und ggf. Brotgewürz (ich mische meines aus gemörserten Kümmel-, Anis- und Korianderkörnen zu gleichen Teilen) zum Teig, lasst diesen etwas
ausruhen und formt dann das Brot. Aber wie?
Hier sind wir schon beim nächsten Problem, denn man kann nicht einfach aus dem Teig eine Kugel formen und Backen, sondern muss ihn entweder in einer Form in den Ofen schieben
oder -nächster Fachbegriff- wirken; was bedeutet, ihm an der Oberfläche Spannung zu geben. Ein Bäckermeister mit jahrelanger Übung dreht den Laib dazu sekundenschnell auf der
Arbeitsplatte, aber für den Hausgebrauch geht es auch ohne große Übung: Ihr zieht einfach ringsum immer wieder am Teig und drückt den Zipfel in die Mitte (siehe Bild).
Wenn ihr dann den Teig umdreht, müsstet ihr bemerken, daß die Oberfläche jetzt unter Spannung steht. (Übrigens: zum Brot wirken gibt es tolle You-Tube Videos). Die Stelle
auf der Unterseite, wo ihr immer zusammendrückt, hat übrigens auch einen Namen: Der „Schluss“. Wie aber lassen wir das Brot gehen?
Auch da gibt es ein Problem: Würden wir das Brot einfach so abgedeckt gehen lassen, verlöre es seine Form. Deshalb wird es in einen mit Roggenmehl ausgestaubten Gärkorb
gegeben. Wer so etwas nicht zuhause hat: Nehmt eine Schüssel, einen Obstkorb oder irgendetwas, das halbwegs die Form hat, die das spätere Brot haben soll, legt es mit einem
Geschirrtuch aus und bemehlt das Tuch, bevor ihr euer Brot zum Gehen hineinlegt. Funktioniert super! Wichtig ist nur, daran zu denken: Wollt ihr das Brot später einschneiden,
dann muss der Schluss nach oben, soll es später einfach dekorativ aufreißen, nach unten. Jetzt nur noch ein feuchtes Geschirrtuch darüber geben und das Brot an einem warmen Ort
gehen lassen, bis es sein Volumen verdoppelt hat. Das kann, je nachdem wie fit euer Sauerteig ist, schon mal gute 90 Minuten oder auch länger dauern! Und wie wird gebacken?
Es empfiehlt sich, das gegangene Brot auf ein Stück Backpapier zu stürzen und dann mithilfe eines Schneidebretts auf das mit aufgeheizte Backblech gleiten zu lassen.
Und hier kommt jetzt das letzte große Problem:
Brot braucht in der ersten Phase des Backens Dampf, damit es eine schöne Kruste bekommt. Es gibt supermoderne Backöfen, die Dampf zugeben können, aber wahrscheinlich habt ihr
auch nur einen normalen Ofen zuhause. In Backbüchern wird für gewöhnlich empfohlen, eine kleine Schüssel mit Wasser mit aufzuheizen, aber das reicht eigentlich nicht aus.
Es gibt im Internet zahlreiche Tipps, wie man das machen kann (Eiswürfel auf den Boden des Backbodens werfen, die Wände des Ofens mit einer Blumenspritze besprühen usw.), aber so
etwas kann den Ofen durchaus beschädigen. Ich mache es so, daß ich zwei Bleche aufheize, das Brot auf das obere gebe und auf das unter eine Tasse kochendes Wasser gieße.
Nicht Perfekt, aber geht! Gebacken wird dann in zwei Phasen: Die ersten zehn Minuten mit Dampf bei starker Hitze, Die restliche Zeit ohne Wasser und mit geringerer Temperatur.
So, und da sollte es jetzt stehen: Das eigene Brot!
Und hier nachfolgend noch meine Grundzutaten für einen Laib mit ca. 1Kg.
Zutaten:
-
Für den Sauerteig:
-
50 g Anstellgut
-
125 g Roggenmehl
-
125 ml Wasser
-
Für der Brotteig:
-
200 g Roggenmehl Type 1150
-
300 g Weizenmehl Type 1050
-
275 ml Wasser
-
12 g Salz
-
1 TL Brotgewürz
(EL = Esslöffel * TL = Teelöffel)
Zubereitung:
Die Zutaten für den Sauerteig verrühren, abdecken und an einem warmen Ort 12-14 Stunden gehen lassen. Danach 50 g als neues Anstellgut abnehmen.
Den Sauerteig mit den übrigen Zutaten (Wer hat, kann bei den ersten Broten noch 1/8 Würfel Hefe zugeben) gut zu einem elastischen Teig verkneten
und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig wirken und in einen Gärkorb geben. Mit einem feuchten Tuch bedecken und gehen lassen,
bis sich das Volumen verdoppelt hat. Backofen auf 250°C vorheizen, Dampf in den Ofen bringen. Das Brot auf ein Stück Backpapier stürzen und mithilfe
eines Schneidebretts auf das heiße Backblech gleiten lassen. Nach 10 Minuten das Backpapier entfernen und die Temperatur auf 175°C reduzieren.
Weitere 30-40 Minuten fertigbacken. Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Grüße und 'n Guten!
Eure Wally Geier!
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