Böff, meine Lieben...
Böfflamott ist ein Gericht, das mit der napoleonischen Besatzung nach Bayern kam, also ursprünglich „Boef a la mode“ hieß - und dann eben in der bayerischen Verballhornung als
Böfflamott bis heute blieb.
Im Grunde handelt es sich dabei um sacht in Rotwein geschmortes Rindfleisch, in vielen Rezepten wird es zudem noch vorher einige Tage im Wein mariniert.
Das ist allerdings ein Streitpunkt: Früher kam man um diesen Schritt nicht herum, da Rinder kaum zum Essen, sondern vor allem als Arbeitstiere gehalten
wurden und erst, wenn der Ochse, alt und zäh geworden, die Arbeit nicht mehr verrichten konnte, wurde geschlachtet. Die Marinade war absolut nötig,
um das Fleisch genießbar zu bekommen, ähnlich wie auch beim Sauerbraten. Da wir heute ganz andere Fleischqualitäten beim Metzger finden
(und mir die Version mit Beize zu sauerbratig schmeckt), lassen wir den Quatsch - machen viele andere Rezepte für Böfflamott, wie z.B. vom bayerischen
Koch Alfons Schubeck auch. Und wer bin ich, da zu widersprechen.
Diesen Monat also:
Wallys Böfflamott
Zutaten:
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1 kg Rindfleisch (zum Schmoren)
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1 Karotte
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2 cm-dicke Scheiben Knollensellerie
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2 Zwiebeln
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1 EL Zucker
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2 EL Tomatenmark
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1 Knoblauchzehe
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2 Schnapsgläser Weinbrand
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1/2 l Rotwein, trocken
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10 Pfefferkörner, schwarz
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5 Körner Piment
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1/2 l Rinderbrühe
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Butterschmalz zum Braten
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1 Lorbeerblatt
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5 Wacholderbeeren
(EL = Esslöffel * TL = Teelöffel)
Zubereitung:
Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Sellerie und die Karotte putzen und in zentimetergroße Würfel schneiden, die Zwiebel grob würfeln.
In einem Schmortopf etwas Butterschmalz zerlassen und die Gemüse darin andünsten, herausnehmen und beiseite stellen.
Erneut im Topf etwas Butterschmalz zerlassen und das Fleisch von allen Seiten darin anbraten, ebenfalls herausnehmen und beiseite stellen.
Den Zucker im Topf karamellisieren lassen, Tomatenmark und die halbierte Knoblauchzehe zugeben, kurz anrösten.
Mit Weinbrand und der Hälfte des Rotweins ablöschen, sehr stark einkochen, dabei nach und nach den restlichen Rotwein zugeben.
Wenn der Ansatz sirupartig dickflüssig ist, die Rinderbrühe angießen, Pfeffer und Pimentkörner zugeben und Fleisch sowie Gemüse zurück in den Topf geben.
Den Deckel auflegen und den Schmortopf auf die unterste Schiene in den Backofens stellen.
Das Fleisch zweieinhalb bis drei Stunden schmoren, dabei gelegentlich wenden.
Nach dem Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und in den ausgeschalteten Backofen legen.
Die Sauce mit dem Gemüse in einen kleinen Topf kippen, Lorbeerblatt und angedrückte Wacholderbeeren zugeben und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen
lassen. Die Soße durch ein Sieb passieren. Je nach Geschmack kann die Soße noch angedickt werden: Ich würde dazu sogenannte Beurre Manie verwenden,
also Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 verknetet. Man kann auch einfach in kaltem Wasser eingerührte Speisestärke verwenden oder die Sauce montieren,
also nach und nach eisgekühlte Butterstücke einrühren. Doch wie auch immer: Auf jeden Fall sollte die Soße, wenn man Stärke/Mehl verwendet,
noch fünf Minuten sprudelnd kochen.
Zum Servieren lediglich das Fleisch aufschneiden, anrichten und mit der Sauce übergießen.
Als Beilage eignet sich nahezu alles: Kartoffelstampf, Serviettenknödel, Spätzle....
Grüße und 'n Guten!
Eure Wally Geier!
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