Räucherfischterrine, meine Lieben...
also, wenn ich der Olga Popova Fisch ankündigte, verzog sie ihre Nase. In Usbekistan, ihrer Heimat, gibt es praktisch keine
Fische, vielleicht noch am Ufer vom Aralsee. Aber sie stammt ja eher aus der Steppe. Als ich für Silvester Fisch ankündigte,
fragte sie nur kurz, ob es nicht richtiges Fleisch gebe. Doch gab und gibt es. Ich habe auch noch Rinderfiletmedaillons besorgt.
Aber den Fisch habe ich in einer Terrine verpackt, inklusive Fischeier, also Kaviar. Und siehe da, sie fand es gut, also
bis sie auf Nachfrage wusste, dass es eine Terrine aus Fisch ist. Aber seither isst sie auch Fisch und versteht es als
"Fleisch aus dem Meer oder See". Ich habe Miss Unbelehrbar umerzogen. Das ist in etwa so, als bringe man Kindern Spinat
nahe. Man muss nur die geeignete Darreichungsform finden.
Diesen Monat also:
Wallys Räucherfischterrine
Zutaten:
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150 g Räucherlachs
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150 g Forellenfilet
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150 ml Fischfond
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10 Blat Gelatine
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200 ml Schlagsahne
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1/2 Bund Dill
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1 Glas Forellenkaviar
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Salz
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Pfeffer
(EL = Esslöffel * TL = Teelöffel)
Zubereitung:
5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen; den Dill von den Stängeln zupfen. Das Forellenfilet zerzupfen und mit 75 ml des Fischfonds und dem Dill in einem Cutter
(„Moulinette“) fein pürrieren.
Die tropfnasse Gelatine in einem kleinen Topf bei nicht zu hoher Hitze zerlassen, vom Herd nehmen und esslöffelweise
(damit sich langsam die Temperatur angleicht) die Fischmasse unter die Gelatine rühren.
Die Hälfte der Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Forellenmasse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Terrinenform (Fassungsvermögen ca. 1 Liter) oder kleine Portionsförmchen ausspülen und die feuchte Form mit Frischhaltefolie auskleiden.
Die Forellenmousse einfüllen, glatt streichen und mit der Form kräftig auf die Arbeitsplatte schlagen, damit keine großen Luftblasen in der Masse sind.
Mit einem Teelöffel eine kleine Rinne in die Mitte der Mousse drücken und den Forellenkaviar darin verteilen.
Mit dem Räucherlachs und den übrigen Zutaten in der gleichen Vorgehensweise wie bei der Forelle (nur ohne Dill) eine zweite Mousse herstellen, die Form damit auffüllen,
diese mit Folie abdecken und die Terrine im Kühlschrank mehrere Stunden oder über Nacht abkühlen lassen.
Zum Servieren die Terrine stürzen und mit einem scharfen, dünnen Messer in Scheiben schneiden. Dazu passt wunderbar etwas Brot und/oder ein kleiner Feldsalat, man kann
auch etwas Meerrettich oder Senf-Dill-Sauce dazu reichen.
Grüße und 'n Guten!
Eure Wally Geier!
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