Monatsrezept
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Gaybodensee Monatsrezept - Kochen mit Wally Geier

In dieser Rubrik bietet Gaybodensee auch nach Betriebsende des Konstanzer Restaurant Schmitt's das Rezept des Monats an. Die Rubrik titelt ab April 2012 unter Kochen mit Wally Geier.

Kochkunst ist populär und daher bieten wir das jeweilige Gericht auch für die heimische Küche hier kostenfrei als PDF-Download an (zur Anzeige wird lediglich der kostenfreie Adobe Acrobat Reader benötigt):

  PDF-Download des Monatsrezepts

Zudem finden sich zahlreiche interessante Rezeptideen in unserem Rezeptarchiv.

Gaybodensee wünscht guten Appetit!




Paté en Croute, meine Lieben...

als ich Frau Popova sagte, ich hätte Paté en Croute, war sie zunächst schockiert. Sie fragte, was der Arzt gesagt habe? Ich nur: "Wie... der Arzt?". Ich verstand nicht. Sowohl Kalb und Schwein waren vom Tierarzt nicht mehr zu retten. Bis sich herausstellte, dass Frau Popova an eine ärztliche Diagnose glaubte. Nach herzhaftem Gelächter meinerseits und erleichtertem Lächeln von Frau Popova habe ich serviert. Nun weiß Frau Popova, dass es sich um eine Pastete handelt und sichtlich war sie mit dem Gericht rasch angefreundet.
So eine Pastete macht zugegebenermaßen Arbeit, aber dafür auch einiges her! Unten findet ihr ein ganz einfaches Grundrezept, das natürlich beliebig variiert werden kann: Ihr könnt die Fleischsorten auch ändern, Ente macht sich als Anteil genauso gut wie Wild, statt Schinkenwürfel unterzuheben kann z.b. Leber oder ein kleines Lammfilet in die Mitte gelegt werden... tausend Möglichkeiten!

Diesen Monat gibt es also:

Paté en Croute

Wallys Paté en Croute



Zutaten:

  • Für die Füllung:
  • 250 g Schweinefleisch, mager
  • 100 g Kalbfleisch, mager
  • 100 g Schweinespeck, grün (ungeräuchert, ohne Fleischanteil)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Majoran, getrocknet
  • Salz
  • 10 Pfefferkörner, schwarz
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pimentkörner
  • 1/2 Brötchen vom Vortag
  • Milch zum Einweichen
  • 1 EL Pistazienkerne, ganz
  • 100 g Kochschinken in kleinen Würfeln
  • Für den Teig:
  • 250 g Mehl
  • 125 g Butter, zimmerwarm
  • 1 Hühnerei
  • Salz
  • 1 Hühnerei, getrennt, zum Einstreichen
  • Für das Gelee:
  • 100 ml Madeira oder anderer Süsswein
  • 2 Blatt Gelatine
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer, weiss
(EL = Esslöffel * TL = Teelöffel)

Paté en Croute Zubereitung

Zubereitung:



Am Vortag Fleisch und Speck in kleine Stücke schneiden und in eine kleine Schüssel geben. Knoblauch fein Würfeln, Pfeffer, Nelken und Piment fein mörsern. Das Fleisch mit allen Gewürzen und Kräutern gründlich mischen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Teigzutaten zu einem glatten Teig verkneten und in Frischhaltefolie gewickelt ebenfalls über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Am nächsten Tag das gewürfelte Brötchen mit etwas heißer Milch übergießen und durchziehen lassen. Ausdrücken und zum Fleisch geben. Lorbeer aus der Mischung entfernen und alles durch den Fleischwolf drehen (oder portionsweise im Mixer zerkleinern). Die Fleischfarce kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, Pistazien und Schinken unterrühren.
Backofen aud 225°C vorheizen. Den Teig etwa halbzentimeterdick auswellen. Eine Pastetenform mit etwa 0,75 l Inhalt mit etwa 2/3 des Teiges auskleiden, dabei oben etwa 2 Zentimeter überstehen lassen. Die Füllung fest eindrücken und den Überstand umklappen. Mit Eiweiß bestreichen und einen passenden Deckel aufdrücken. Mit einem Apfelentkerner drei Löcher in den Teigdeckel drücken. Aus Alufolie drei kleine Röhren im passenden Durchmesser formen und als Kamine in die Löcher stecken. Aus den Teigresten kleine Dekomotive ausstechen und mit etwas Eiweiß dekorativ auf den Deckel kleben. Die Pastete mit Eigelb einstreichen.
Im vorgeheizten Backofen etwa zehn Minuten backen, dann die Temperatur auf 160°C zurückdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und in der Form vollständig abkühlen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Süßwein mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken, erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Erkalten lassen und durch die Löcher in der Pastete gießen, bis sich der Zwischenraum zwischen Teig und Fleisch gefüllt hat. Das Gelee im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Terrine in Scheiben geschnitten mit Preiselbeeren und einem kleinen Salat servieren.

Grüße und 'n Guten!

Eure Wally Geier!

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