Monatsrezept
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Gaybodensee Monatsrezept - Kochen mit Wally Geier

In dieser Rubrik bietet Gaybodensee auch nach Betriebsende des Konstanzer Restaurant Schmitt's das Rezept des Monats an. Die Rubrik titelt ab April 2012 unter Kochen mit Wally Geier.

Kochkunst ist populär und daher bieten wir das jeweilige Gericht auch für die heimische Küche hier kostenfrei als PDF-Download an (zur Anzeige wird lediglich der kostenfreie Adobe Acrobat Reader benötigt):

  PDF-Download des Monatsrezepts

Zudem finden sich zahlreiche interessante Rezeptideen in unserem Rezeptarchiv.

Gaybodensee wünscht guten Appetit!




Klassisch, meine Lieben...

wenn ich Frau Popova zu Gast habe und frage, was ich denn zubereiten soll, dann ist stets Fleisch der angesagte Klassiker. Nachdem ich nun aber allmählich alle Steaksorten durch habe, gleich ob dry aged und gebraten, gegrillt, sous-vide gegart..., muss einmal etwas sommerlich Frisches, etwas Leichtes und Bekömmliches her. Würde ich Frau Popova fragen, käme lediglich die Aussage, dass sie Steak und Beef am besten vertrage, gerade im Sommer (und im Frühling, Herbst und Winter). Nun, mag sie in ihrer östlichen Heimat außer Kartoffeln und Rüben nichts anderes auf dem Teller gehabt haben, was ihren Fleischhunger erklären mag, doch ist für mich im Sommer gerade der Caesar-Salad ein Klassiker.
Ich frage also Frau Popova bewusst nicht, sondern mische ihr - damit sie nicht motzt - eben einige Hühnerbruststreifen drüber. Dann hat sie ihr Fleisch und kommt vielleicht einmal selbst auf andere Ideen. Ja, Frau Popova, es gibt noch vieles außer Kartoffeln und Rüben, das aus dem Garten oder von Feld und Acker genießbar ist!
Ceasar-Salad, eigentlich nur ein Römersalat mit Knoblauchcroutons und Parmesanspänen; aber mit einem hocharomatischen Dressing: Dafür wird klassischerweise Eigelb, Worcestershiresauce, Zitronensaft und Knoblauch gemixt, um anschließend mit Olivenöl zu einer mayonnaiseartigen Masse emulgiert zu werden.
Gerade im Sommer finde ich diesen Salat ein Bomben-Essen, allerdings habe ich doch immer Bedenken, wenn so ein Dressing nicht sofort verzehrt, sondern z.B. auf Picknick oder Party mitgenommen werden muss – rohe Eier sind eben doch ein verdammt empfindliches und schnell verderbendes Lebensmittel, gerade bei den aktuellen Temperaturen. Ich gehe darum einen anderen Weg: Ich stelle erst eine Mayo ohne Ei her und rühre dann die übrigen Zutaten unter.
Aber erst einmal die Frage: Mayonnaise ohne Ei, das geht? Klar! Als Emulgator dienen Milch und Senf, man gibt beides zusammen in einen Becher mit Öl und mixt mit einem Pürierstab die Masse auf – sie verdickt in Minuten und Gerinnen ist fast ausgeschlossen. Die Konsistenz wird bestimmt, in dem man für eine dickere Mayo noch zusätzlich Öl, für ein dünneres Dressing noch Milch oder Joghurt einmixt. Natürlich schmeckt das Ergebnis nicht exakt wie die klassische Form, aber für Rezepte, in denen die Mayo nur als Basis für weitere Zutaten dient, spielt das keine spürbare Rolle. Diese eifreie Variante ist -je nach verwendetem Öl- sehr neutral im Geschmack und daher eine super Grundlage für allerlei Soßen und Dips. Man kann z.B. Honig-Senf-Dill zu Räucherfischen, Curry und pürierte Mango für eine exotische Fonduesoße oder Joghurt und frische Kräuter für ein Salatdressing zugeben. Keine Grenzen!
Da wir heute aber einen Caesar-Salad machen wollen, nehmen wir für die Basismayo zur Hälfte Olivenöl sowie als weitere Zutaten Zitronensaft, Worcestershiresauce und Knoblauch; in vielen Rezepten werden auch Anchovis verwendet, ich hingegen gebe lieber etwas von dem Parmesan, der auch später über den Salat gehobelt wird, hinzu – finde ich persönlich etwas „runder“.

Diesen Monat also:

Caesar-Salad

Wallys Caesar-Salad

Zutaten:

  • Für die Croutons:
  • Toastbrot (Menge nach Belieben)
  • 1 TL Butter je Brotscheibe
  • 1 Knoblauchzehe
  • Für die eifreie Mayonnaise:
  • 50 ml Milch
  • 100 ml. Speiseöl (hier: je zur Hälfte Oliven- und neutrales Öl)
  • 2 TL Senf
  • Für das Dressing:
  • 2 TL Worcestershire-Sauce
  • Saft einer halben Zitrone
  • 25 g Parmesan, frisch gerieben
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • Pfeffer, schwarz
  • Milch (zum Verdünnen)
  • Zum Fertigstellen:
  • 3-4 Romana-Salatherzen
  • Bacon oder Hühnerbruststreifen, gebraten (nach Belieben)
(EL = Esslöffel * TL = Teelöffel)

Caesar-Salad Zubereitung

Zubereitung:



Für die Croutons das Brot würfeln. Butter in der Pfanne zerlassen und die Brotwürfel unter gelegentlichem Wenden goldbraun braten. Wenn sie die gewünschte Farbe erreicht haben, die Knoblauchzehe in die Pfanne pressen, alles kurz durch schwenken und die Croutons auf einer Lage Küchenpapier erkalten lassen.
Für das Caesar-Dressing zunächst die eifreie Mayonnaise herstellen: Öle, Milch und Senf in einen hohen Rührbecher geben. Mit einem Mixstab auf höchster Stufe und mit Auf- und Ab-Bewegungen zu einer homogenen, festen Masse emulgieren.
Die übrigen Zutaten einrühren, ggf. mit etwas Milch auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Mit Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten den gewaschenen und getrockneten Salat grob zerteilen, in einer Schüssel mit dem Dressing vermischen und auf die Teller geben. Parmesan in Spänen darüber hobeln und mit den Croutons garnieren.
Diesen klassischen Salat kann man wunderbar mit etwas gebratenem Frühstücksspeck oder Hühnerbruststreifen ergänzen.

Grüße und 'n Guten!

Die Wally

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