Zürcher Geschnetzeltes, meine Lieben...
ich habe Frau Popova zur Metzgerei meines Vertrauens geschickt, sie möge mitbringen, nach was ihr der Sinn steht - kaum war sie aus der Tür,
dachte ich bei mir, oh-oh, eigentlich gefährliches Unterfangen. Die Fleischfachverkäuferinnen kennen sie und ihre Empfänglichkeit für große
und noch größere Fleischstücke. Keine Ahnung, ob das Frau Popovas stiller Protest gegen reine vegane Pflanzenkost ist. Sie bringt jedenfalls
immer große und noch größere Stücke mit. Dieses Mal war es Kalbsoberschale. Sie sprach angesichts des Stücks von etlichen Wiener Schnitzeln,
aber ich entgegnete, nein, ich mache das große Stück dieses Mal klein. Sie war verdutzt, aber liess mich gewähren. Ich entschied mich für
Zürcher Geschnetzeltes.
Wie immer bei solchen Traditionsgerichten ist es sehr schwierig zu sagen, wie das Original gemacht wird - es gibt einfach zu viele Rezepte dafür.
Fest steht, dass es immer aus Kalb bestehen muss, wobei manche einen Teil des Fleisches durch Kalbsnieren ersetzen.
Champignons sind für einige ein „No-Go“, für mich gehören sie unbedingt dazu. So ist es also wohl eher ein Zürcher Geschnetzeltes à la Wally,
das ich euch heute serviere, zumal ich ausnahmsweise die klassische Beilage,
die Rösti (Monatsrezept 02-2015 Roesti)
nicht dazu gemacht habe - ich hatte Lust
auf Spätzle, die gehen nämlich auch ganz prima dazu!
Diesen Monat gibt es also schweizerisch-schwäbische Fusionsküche:
Wallys Zürcher Geschnetzeltes
Zutaten:
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600 g Kalbfleisch
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250 g Champignons
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2 Zwiebeln
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200 ml Weisswein
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200 ml Kalbsfond
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200 ml Sahne
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1 TL Speisestärke
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abgeriebene Schale einer unbehandelten halben Zitrone
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Salz
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Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
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Butterschmalz zum Braten
(EL = Esslöffel * TL = Teelöffel)
Zubereitung:
Das Fleisch zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. In einer großen, tiefen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch portionsweise scharf
anbraten - es sollte nicht durchgegart sein. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Die Zwiebeln fein würfeln, Champignons je nach Größe vierteln oder achteln. Etwas frisches Butterschmalz in die Pfanne geben und Zwiebeln und Pilze darin anbraten.
Mit Weisswein und Kalbsfond ablöschen, etwas einkochen lassen.
Speisestärke in die Sahne rühren und zugeben, dann die Soße zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen, dann das Fleich zugeben
und kurz warm ziehen lassen. Sofort servieren.
Grüße und 'n Guten!
Eure Wally Geier!
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