Lammbraten vom Hals, meine Lieben...
zu Ostern ist Lamm beinahe klassisch. Oft verwendet werden Lammlachse, seltener das sehr kleine Lammfilet, auch selten
der Lammhals, welcher sich besonders als Bratenstück zum Kochen oder Schmoren eignet.
Frau Popova wünschte sich nach dem Fisch zu Karfreitag einmal wieder ein herzhaftes Stück Fleisch. Dem Wunsch kam ich
gerne nach. Sie liebt ja Rind, Kalb, Schwein, Geflügel und eben auch Lamm. Was lag da näher, zu Ostern in der Auslage
des Metzgers meines Vertrauens zum Lammbratenstück zu greifen. Nach der Mahlzeit hat sie nicht einmal das Osterlamm
aus Biskuitteig vermisst, sondern nur noch einen Espresso verlangt.
Diesen Monat gibt es also:
Wallys Lammbraten vom Hals
Zutaten:
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1 kg Lammhals ohne Knochen
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Zweige von Rosmarin und Thymian
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1 Zwiebel
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1 Scheibe Knollensellerie, fingerdick
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1 Karotte
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2 Knoblauchzehen
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1 TL Zucker
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1 EL Tomatenmark
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1/2 l Rotwein, trocken
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Salz
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Pfeffer, schwarz
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5 Gewürznelken
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5 Pimentkörner
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1 Lorbeerblatt
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Butterschmalz zum Braten
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1 TL Speisestärke
(EL = Esslöffel * TL = Teelöffel)
Zubereitung:
Das Fleisch mit etwas Küchengarn in Form binden, dabei einen Rosmarin- und 2 Thymianzweige mit einbinden.
Das Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden.
In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen, das Fleisch rundherum anbraten und herausnehmen.
Die Gemüsewürfel im Bräter anschwitzen, bis die Zwiebeln goldgelb sind, den Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen.
Tomatenmark einrühren und kurz anrösten, dann mit der Hälfte des Weins ablöschen und fast vollständig einreduzieren, bis das Tomatenmark wieder am
Topfboden anzusetzen beginnt. Diesen Vorgang mit dem restlichen Wein wiederholen, dann mit Wasser auffüllen.
Den Sossenansatz mit Salz und Pfeffer leicht würzen, Nelken und Piment zugeben und das Fleisch einlegen.
Bei kleiner Hitze etwa zwei Stunden schmoren, in der letzten Viertelstunde Lorbeer, Rosmarin und Thymian mit ziehen lassen.
Das Fleisch nach der Garzeit aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb passieren und einkochen.
Gegebenenfalls mit etwas Stärke eindicken.
Fleisch aufschneiden, Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und dazu servieren.
Grüße und 'n Guten!
Wally Geier!
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