Vitello Tonnato, meine Lieben...
habe ich Frau Popova erst kürzlich deshalb serviert, weil sie haderte, ob man denn dieses Jahr werde verreisen können. Als ich das grundsätzlich bejahte, schwärmte sie
von Fisch aus dem Miramare und leckeren Fleischstücken aus der italienischen Macelleria. Nur übersah sie, dass wir dieses Jahr eher Richtung Norden tendieren.
Als ich sagte, Italien kommt wieder 2021 auf den Reiseplan, zog sie eine Schnute. Als ich sagte, italienische Kost bekomme sie aber auch sofort auf den Speiseplan, rückte
ihre Erdkugel wieder ins Lot.
Also eine Kombination aus Fleisch und Fisch musste her.
Vitello Tonnato ist ein aus dem Piemont stammender Anipasto, erkaltetes dünn aufgeschnittenes Kalbfleisch, das mit Thunfischsauce überzogen wird. Die gekühlte
Servierweise passt wunderbar zum Ausklang eines heissen Sommertages am Meer, aber auch zuhause auf dem Balkon, im Garten oder der gepflegten Tafel.
Es ist ein Gericht, das edles Fleisch mit edlem Fisch (in der Sauce) verbindet und Lust auf Urlaub und Süden macht.
Diesen Monat also:
Wallys Vitello Tonnato
Zutaten:
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Für das Fleisch
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600 g Kalbfleisch (vorzugsweise Nuss oder Oberschale)
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1/4 l Weisswein
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1 Bund Suppengrün
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6 Pfefferkörner, schwarz
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2 Pimentkörner
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2 Gewürznelken
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Salz
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Für die Sauce
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1 Eigelb
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1 TL Senf
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1 EL Zitronensaft
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Salz
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Zucker
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100 ml Olivenöl
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100 ml Speiseöl, neutral
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1 Dose Thunfisch
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2 Sardellen
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Pfeffer
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Anrichten
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Blattpetersilie, gehackt
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Kapernäpfel, nach Belieben
(EL = Esslöffel * TL = Teelöffel)
Zubereitung:
Das Suppengrün putzen und in Würfel schneiden, gemeinsam mit Wein und Gewürzen in einen Topf geben. Mit so viel Wasser aufgießen, dass es reicht,
um das Fleisch vollständig zu bedecken und alles auf dem Herd zum Kochen bringen. Wenn die Flüssigkeit sprudelnd kocht, das Fleisch zugeben, die Hitze drastisch reduzieren
und es etwa eine 3/4-Stunde simmern lassen. (Wer ein Thermometer besitzt: Kerntemperatur ca. 60°C).
Den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch im Sud auskühlen lassen (das ist die klassische Methode, wer ein Sous-Vide-Gerät besitzt, kann das Fleisch auch 3 Stunden bei
60 °C garen - so wurde auch das Fleisch auf den Fotos zubereitet).
Für die Sauce Eigelb, Senf, Zitronensaft, eine Prise Zucker und etwa 1/2 TL Salz in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen verrühren. Langsam und in dünnem Strahl die Öle
zugießen, dabei kräftig rühren (wer jetzt in den Sommermonaten kein rohes Eigelb verwenden möchte, kann die eifreie Mayonnaise aus dem Monatsrezept aus dem Juni 2017
verwenden).
1/3 der so entstandenen Mayonnaise mit Thunfisch und Sardellen in einen Mixer geben und fein pürieren, anschließend diese Masse mit der restlichen Mayonnaise verrühren.
Mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zitronensaft abschmecken.
Zum Servieren das abgekühlte Fleisch in möglichst feine Scheiben schneiden, auf einer Servierplatte drapieren und mit der Thunfischmayonnaise übergießen.
Mit Kapernäpfeln und Blattpetersilie garnieren.
Grüße und 'n Guten!
Eure Wally Geier!
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