Monatsrezept
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Gaybodensee Monatsrezept - Kochen mit Wally Geier

In dieser Rubrik bietet Gaybodensee auch nach Betriebsende des Konstanzer Restaurant Schmitt's das Rezept des Monats an. Die Rubrik titelt ab April 2012 unter Kochen mit Wally Geier.

Kochkunst ist populär und daher bieten wir das jeweilige Gericht auch für die heimische Küche hier kostenfrei als PDF-Download an (zur Anzeige wird lediglich der kostenfreie Adobe Acrobat Reader benötigt):

  PDF-Download des Monatsrezepts

Zudem finden sich zahlreiche interessante Rezeptideen in unserem Rezeptarchiv.

Gaybodensee wünscht guten Appetit!




Einfach, meine Lieben...

einfach, ...das bezeichnet man oft als Hausmannskost. Es sollte nach dem Willen meiner Mitschwestern unbedingt einfache Hausmannskost geben, als ich Miss Understood und Frau Popova zu mir einlud. Ich habe zur Zeit nun wahrlich besseres zu tun, als an der Schwelle zur Fastenzeit meinen Mitschwestern noch reichlich Speck anzusetzen. Doch die Zeit nahm ich mir dann doch. Zu dekadent war das, was uns vor einigen Tagen recht überschaubar auf unseren Tellern in der Gastronomie serviert wurde. Das war keine Spitzengastronomie mit Sternen für uns Stars und Sternchen, nein, es zeigte sich, dass die Auszeichnungen des Küchenchefs an der Wand des Gastraums schon sehr betagt waren und dieser sich offenbar schon sehr lange auf diesen gerahmten Urkunden ausgeruht hatte. Beim Anblick des verkochten und verwürzten Etwas auf dem Tellerchen kamen uns spontan wieder Loriots Film Ödipussi und die legendären Zitate des dortigen Chefkellners im Hotelrestaurant in Erinnerung. Auf unsere gegenseitige Frage, was wir denn da vor uns auf dem Speiseteller haben dürften, kamen wir auf Queue d'Ecrievissage en Sauce Poupoule Courousse, Poitrine de Beau Voyage, Supreme Chevreuil à la Soubri Gratinat und Mousse Rabelais à la Lèzanne. Also etwas, mit welchem kein Mensch, kein Gourmet oder auch Gourmand etwas anfangen kann. Nach mühsamem Aufpieksen der winzigen Fleisch-, Gemüse- und Beilagenteilchen grenzte der Sättigungsgrad aller demjenigen nach Genuss eines Erfrischungsdrops. Dem Service antworteten wir auf die Frage, ob alles gemundet habe, dass wir bisher wohl kaum etwas im Munde gehabt hätten, was geflissentlich überhört wurde. Das Bauchweh stellte sich nach Einsicht in die Rechnung ein.
Kaum aus der Tür, schwärmten meine Mitschwestern von schwäbischer Küche. Etwas Einfaches und Herzhaftes wollten sie und auch ich auf dem Tisch haben. Also lud ich auf den kommenden Tag ein. Was sollte es zum Ausgleich dieses kulinarischen Ausflugs in die spärliche Küche des gealterten Maestros geben?
Einen einfachen Gaisburger Marsch, den klassischen schwäbischen Eintopf. Naja, einfach ist relativ: Dieses Essen stellt einen zwar nicht vor unüberwindbare Hürden, aber trotzdem braucht es Zeit und viele Arbeitsschritte. Nicht nur muss man die Spätzle herstellen, sondern auch die Suppe will gemacht sein. Im Grunde ist auch das wieder einfach: Man wirft Fleisch, Knochen und Gemüse in einen Topf mit Wasser, lässt es kochen und schaut nach zwei, drei Stunden, was daraus geworden ist. Theoretisch! In der Praxis existieren tausend Kniffe für eine schön klare und aromatische Brühe. Ich habe euch unten eine Grundanleitung aufgeschrieben, mit welcher sich schon einmal eine gute Suppe machen lässt, wichtig ist dabei, dass nicht zu stark gekocht wird und man immer brav den Schaum entfernt. Trotzdem sage ich gleich, dass auch diese Brühe etwas trüb werden wird, was ich bei einem so schlichten Eintopf auch überhaupt nicht schlimm finde. Wer das ganz optisch tunen will, kann Fleisch und Knochen zuerst für drei Minuten in kochendem Wasser blanchieren, anschließend abspülen und die Suppe dann damit in frischem Wasser ansetzen, so wird sie klarer. Aber wie gesagt ist das Arbeit für's Auge - im Geschmack macht es keinen Unterschied.

Diesen Monat also ganz einfach:

Gaisburger Marsch

Gaisburger Marsch

Zutaten:

  • Für die Suppe:
  • 500 g Suppenfleisch vom Rind (z.B. Leiterstück)
  • 500 g Suppenknochen
  • 1 große Möhre
  • 1 fingerdickes Stück Knollensellerie
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 große Zwiebel
  • 4 Nelken, ganz
  • 12 Pfefferkörner, schwarz
  • 1 Lorbeerblatt
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz (frisch gemahlen)
  • Für die Einlage:
  • 4 mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • 1 Karotte
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln (nur das Grüne)
  • 4 große Zwiebeln
  • Butterschmalz
  • Spätzle aus 3-4 Eiern (z.B. nach Monatsrezept 02-2013 ohne Nüsse)
(EL = Esslöffel * TL = Teelöffel)

Gaisburger Marsch Zubereitung

Zubereitung:



Die Zwiebel ungeschält halbieren und in einer Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen bräunen, sie sollen leicht schwarz werden. Die Gemüse putzen und klein schneiden. Zusammen mit Fleisch, Knochen und Gewürzen in einen großen Topf geben, 1 TL Salz zugeben, alles gut mit kaltem Wasser bedecken und auf dem Herd langsam zum Kochen bringen. Nach einiger Zeit den entstandenen grauen Schaum mit einem Schaumlöffel oder einem Teesieb entfernen, diesen Vorgang während der Kochzeit bei Bedarf öfter wiederholen.
Die Suppe mindestens zwei Stunden -gerne auch länger- leise köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
Fleisch herausnehmen und beiseite stellen, die fertige Suppe durch ein möglichst feines Sieb in einen zweiten Topf abgießen, Knochen und ausgekochtes Gemüse wegwerfen.
Wenn sich sehr viel Fett gebildet hat, dieses mit einem vorsichtig auf die Oberfläche gelegten Stück Papierküchentuch abnehmen (oder, einfacher, die Suppe am Vortag machen und den fest gewordenen Fettdeckel mit einem Schaumlöffel entfernen).
Das Fleisch vom Fett befreien und in mundgerechte Stücke schneiden.
Während der Kochzeit der Suppe die anderen Einlagen vorbereiten:
Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden, in kochendem Salzwasser weich garen. Spätzle zubereiten, vgl. Rezept 02-2013 (ohne Nüsse), Karotten in feinste Streifen, Frühlingszwiebelgrün in feine Ringe schneiden.
Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und in Butterschmalz langsam braten, bis sie eine kräftige Farbe bekommen haben.
Zur Fertigstellung die Brühe wieder zum Kochen bringen, Fleischwürfel und Karottenjulienne zugeben und einige Minuten ziehen lassen. Die Suppe mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Gekochte Kartoffelwürfel hinzufügen, warm ziehen lassen. Zum Schluss die Frühlingszwiebeln hineingeben.
Die Spätzle separat aufwärmen und auf die Teller verteilen. Mit Suppe übergießen und auf jeden Teller obenauf gebräunte Zwiebeln geben.

Grüße und 'n Guten!

Die Wally

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